Молоко для кофемашины: 6 критериев для вкусного капучино

Капучино – самый популярный напиток на основе эспрессо. Баланс вкуса крепкого кофе, молока и молочной пены считается самым покупаемым напитком в кофейнях. Получить правильную и вкусную молочную пену возможно не только при наличии хорошего капучинатора, но и правильно выбрав какое молоко лучше для кофемашины.

Какое молоко лучше для кофемашины

Приготовить вкусный ароматный капучино получится, подобрав качественные ингредиенты. Молоко для взбивания устойчивой пены должно отвечать определённым требованиям:

1. Пастеризация. Опытные бариста отмечают, что для получения нежной пенки лучше всего подходит ультрапастеризованное молоко.
2. Запрет на кипячение.
3. Белок. Взбить плотную, кремообразную пену возможно из молока с большим содержанием белка. Чем больше белка, тем размер пузырьков меньше.
4. Жирность. Получить аппетитную, сладковатую шапочку пены, которая долго не опадёт можно из жирного продукта. Обычно, для капучино используют жирность от 3%, когда, например, для латте вполне подойдёт и 1,5% молочный продукт.
5. Температура. На качество взбивания пенки особое влияние оказывает температура. Так, качественнее и легче взбивать холодное молоко, температурой не выше 6 градусов.
6. Упаковка. Оптимальным выбором станет тетрапак, так как в нём допустимо хранение дольше всего, да и на вкус такая упаковка не влияет. Классические стеклянные бутылки пропускают свет, что отрицательно сказывается на качестве напитка, а пластиковая тара и пакет могут давать специфический привкус.

Молоко с балансом белка и жирности даст стабильную, плотную, вкусную молочную пенку.

Если указанные показатели будут ниже, то пена получится водянистой, «мыльной», а если жирность будет выше, то молочный вкус пересилит вкус кофе. При покупке следует помнить о том, что напиток одной фирмы, но из разных партий может взбиваться по-разному.

Зачем добавляют молоко

Молоко существенно меняет вкус кофе, и незначительно снижает количество потребляемого кофеина. Сам по себе термин капучино представляет собой вид кофейного напитка из итальянской кухни, где в эспрессо добавляют вспененное молоко. Основа вкусного и правильного напитка закладывается в пропорциональном соотношении – пять к одному.

Какое лучше

Профессиональные бариста имеют свой определённый список производителей, чтобы их кофе оставался на должном уровне. Выбрать молоко для кофемашины непросто, необходимо знать, какими методами его обрабатывают, и какой из них лучше: требования, предъявляемые к этому напитку всегда высокие.

Свежее или пастеризованное

Чтоб определиться с выбором, нужно понять различия:

1. Пастеризация – это этап обработки, когда продукт нагревается в течение от двух секунд до часа от температуры 63°C до 98 °C. Этот процесс необходим для обеззараживания и увеличения срока хранения. При данной процедуре в продукте уничтожаются все вегетативные формы микроорганизмов, но споры остаются жизнеспособными и могут развиваться при более благоприятных условиях. Именно поэтому пастеризованное молоко хранится при пониженной температуре в течение небольшого промежутка времени — не более пяти суток.
2. Похожий, но более агрессивный процесс – ультрапастеризация. При ней происходит интенсивный кратковременный, не более двух секунд, нагрев до 140°C. Такое нагревание позволяет сохранить все полезные микроэлементы. Срок хранения ультрапастеризованного молока более 6 недель, даже при комнатной температуре. Упаковывают такой напиток в герметичную упаковку – тетрапак.

Как для кофейни, так и для домашней кофемашины рекомендуется выбирать ультрапастеризованное молоко.

Жирность

Молочный жир создаёт необычные тактильные ощущения от пены. Он дестабилизирует пену, однако, именно жир делает напиток «гладким». Чем больше жирность, тем плотнее, сливочнее, округлее пенка, но при этом вкус напитка чувствуется хуже. Поэтому важно найти баланс между интенсивностью вкуса зерна и жирностью.

Белок и лактоза

По своей сути, лактоза – это молочный сахар. Она отвечает за сладковатый привкус, соответственно, чем больше в молоке лактозы, тем слаще вкус.

1. В продаже есть и низколактозное молоко. Это напиток, в котором лактозы минимальное количество, но при этом, оно всё равно остаётся сладковатым.
2. Для приготовления капучино рекомендуется выбирать продукт с содержанием лактозы не менее 4%, от 4 грамм на 100 мл.
3. Белок отвечает за формирование упругой молочной пены. Обычно молоко содержит около 3 – 3,4% белка. Однако большинство молочных фирм производят продукты с увеличенным количества белка. Из такого напитка получается прочная и стабильная пена.
4. Для капучино следует выбрать молоко с содержанием белка от 3,2% и выше.

Сроки хранения и температура для напитка

Срок годности молока разнится в зависимости от тары и пастеризации. Как это ни парадоксально, но более неподходящим является молочный продукт со сроком годности не более пяти суток, нежели то, на котором указаны 7 или 10 суток при условии, что реальный срок хранения молочного напитка составляет 21 день. Чтобы пена получилась идеальной, температура молока для взбивания должна быть +4 °C. Молоко для добавления непосредственно в кофе подогревают на пару до 60-65 °C.

Упаковка

Молоко для капучино может быть упаковано в любую удобную тару, но удобнее использовать продукт в пакете со скошенным краем и специальным дозатором или крышкой. На прилавках магазина нередко встречаются стеклянные бутылки. Они плохи тем, что пропускают солнечный свет. Пластиковые же бутылки иногда могут придать специфических привкус или запах напитку, что также неблаготворно скажется при приготовлении капучино.

Растительное молоко: за или против

Растительное молоко является отличным заменителем коровьего. Наиболее популярными считаются следующие виды:

1. Соевое. Цена держится на среднем уровне и считается самой доступной в своём сегменте. Возможно взбить так же, как и коровье, но оно может свернуться при нагреве.
2. Миндальное. Имеет приятный, нежный ореховый вкус. Но взбить его сложно: оно расслаивается. Нагреть тоже не получится – сворачивается. Обычно его взбивают вместе с кофейным напитком.
3. Овсяное. Хорошо и быстро взбивается, но пена не стабильна и быстро опадает.

На прилавках супермаркета представлены и другие виды: кокосовое, рисовое, кешью, но они имеют меньшую популярность.

Почему важно выбрать подходящее молоко

Натуральный молочный продукт практически не влияет на работу кофемашины, но очень сильно влияет на кофе, в который его добавляют. Если молоко жирное и не вспенилось до нужной степени, оно может испортить вкус кофе. Если его вспенить чересчур сильно, пена будет «мыльной» и быстро опадёт. В растительном молоке присутствует осадок, который может нарушить работу кофемашины, поэтому при использовании не коровьего молока, следует следить за фильтрами техники.

Можно ли использовать сливки

Помимо классического капучино, существует сливочный. Это напиток, готовящийся на основе эспрессо с добавлением большого количества сливочной пены и горячих сливок. Мы используем сливки жирностью 11%:

1. Для приготовления капучино со сливками необходимо приготовить эспрессо.
2. Затем взбить сливки. Для этого следует опустить паровой кран в сливки в центр питчера так, чтобы отверстие его сопла было выше поверхности примерно на один сантиметр, после чего открыть паровой кран.
3. Сливки начнут значительно увеличиваться в объёме.
4. После вспенивания сливки пропаривают.
5. В питчере формируют воронку и сливки интенсивно перемешивают.
6. Заканчивают приготовление вливанием сливок в эспрессо.
7. Тонкую струю сливок направляют в центр дня чашки и аккуратными движениями рисуют сливками круг.
8. Когда чаша будет наполнена, питчер приподнимают и малым количеством сливок перечёркивают окружность по диаметру, создавая причудливый узор.

Правила приготовления

Стандартный способ приготовления правильной пены для капучино представляет собой следующие этапы:

1. Конец капучинатора погрузить в центр чаши с молоком. Включить подачу пара и приподнять до начала сужения носика. В это время молоко должно увеличиться в объёме на 1/3.
2. Сместить носик капучинатора вбок, так чтобы привести жидкость в движение. Такое действие получило название «выравнивание», так как цель процесса – выровнять консистенцию пены.
3. Если молоко недостаточно прогрелось паром, то следует опустить капучинатор глубже.
4. Отключить подачу пара, аккуратно покрутить стакан, доводя до нужной консистенции.
5. Добавить пену в стакан с эспрессо.

Вкусные добавки

Настоящие любители капучино отдают предпочтение элитным сортам кофе, другие же выбирают растворимый. Кто-то пьёт чёрный кофе без сахара, а кто-то добавляет молоко и сливки. У всех вкусы разные, но любовь к кофе одна. Чтобы внести разнообразие во вкус капучино, придуманы и опробованы множество добавок, которые добавят нотки новизны в привычные вкусы. Самыми распространёнными считаются следующие виды добавок:

1. Корица. Ароматный горячий напиток с пряным привкусом, который не оставит равнодушным настоящего ценителя кофе.
2. Сироп. Ассортимент сиропов разнообразен: шоколадный, ореховый, карамельный, мохито, ванильный, фисташковый. Найти свой собственный индивидуальный рецепт будет совсем несложно.
3. Взбитые сливки. Воздушная пенка как нельзя лучше сочетается со вкусом кофе, который готовится с добавлением молока.
4. Измельчённый шоколад. Наиболее выигрышно рубленый шоколад смотрится на облаке взбитых сливок. Если хочется насыщенного, сильного вкуса, то горький или шоколад тёмных сортов — это именно то, что нужно. Для любителей сладенького подходящим вариантом станет молочный или белый шоколад.
5. Маршмеллоу. Это вкусное и эффектное украшение для кофе.
6. Молотый кайенский перец. Кофе с добавлением подобной пикантной нотки называют "мексиканским". Напиток быстро согревает и дарит бодрость организму.
7. Сахар. Правильная порция сахара, добавленного в хороший кофе, не убьёт вкус, а только пойдёт на пользу.

Заключение

В капучино огромную роль играет молоко и то, как его взбили. Это напрямую влияет на консистенцию пены, которая должна быть мелкой и бархатной, устойчивой и плотной. Сделать красивую, стойкую пену для капучино – настоящее искусство.