Приготовление продуктов с тупыми ножами из искусства превращается в муку. Однако эта проблема решаема, ведь большая часть ножей затачивается легко в домашних условиях. Чтобы провести процедуру правильно и не сделать хуже, нужно учитывать угол заточки ножей.
Что это такое и почему он важен
Угол заточки ножа – место, где подводы сходятся, соответственно, где клинок переходит в режущий край. Иногда этот угол является тем, что образуется при заточке от поверхности точильного материала. Но чтобы понять его важность, необходимо разобраться с некоторыми терминами и тонкостями. Если угол заточки правильно соблюдён, то режущие качества будут максимально хорошими. Давление на клинок будет распределяться равномерно, что упростит работу с инструментом. Но нет одного общего понятия, которое подойдёт ко всем режущим предметам в хозяйстве. В зависимости от типа работы градус может немного отличаться. https://www.youtube.com/watch?v=OzYLMkwIfG0Почему нож тупится
Кажется, тупое лезвие знакомо всем. Его можно определить на глаз и тем более на ощупь. Есть несколько причин, почему утварь со временем теряет свои острые свойства:- постоянное и длительное использование;
- окисление из-за контакта с кислотами;
- падения или удары;
- неравномерные нагрузки.
Очень часто такое происходит при неправильной эксплуатации. Если на лезвие регулярно чрезмерно давить, его можно травмировать. Или же тогда, когда нож часто остаётся мокрым или под воздействием кислоты (лимона, петрушки), его кромка может портиться.
Формы ножей и углы заточки
Правильный наклон заточки напрямую зависит от того, какая форма лезвия. Она может быть:- бритвенная;
- пулевидная;
- «Рубящий китаец»;
- клиновидная;
- стамесочная.
Таблица значений для разных ножей
В таблице приведены общепринятые стандарты, что показывают оптимальный угол заточки кухонных ножей и других видов.| Тип ножа | Угол заточки |
| Филейные | 5-10 |
| Филировочные | 5-10 |
| Разделочные | 15-20 |
| Обвалочный | 20-25 |
| Тесак | 30-35 |
| Овощной | 35 |
| Разделочный | 25 |
| Столовый | 50 |
| Опасные бритвы | 10-15 |
| Ножницы для стрижки | 45-55 |
| Бытовые ножницы | 50-60 |
| Японские кухонные ножи | 10-20 |
| Для рыбы | 25 |
| Для мяса | 30 |
| Охотничьи | 40-45 |
| Туристические | 35-40 |
| Тактические | 25-40 |
Данные величины углов считаются оптимальными и общепринятыми. Есть специальная инстанция, которая учредила и следит за соблюдением этих стандартов.
Как определить угол заточки ножа
Обычно используется для кухонных ножей угол 35-40 градусов. В зависимости от более или менее сильного наклона, лезвие будет или более стойким, или более острым. Есть несколько способов определения угла заточки ножа:- Потребуется только транспортир и ножницы. Между полотнами крепится лезвие и к ним прикладывается транспортир. Показатели можно посмотреть на нём.
- Вместо транспортира можно использовать линейку-угольник. Тот предмет, что будет затачиваться, закрепляется и прикладывается к чистому бумажному листу. Обведя карандашом и измерив величину угла, можно получить необходимые данные.
- При помощи парафина проще простого определить необходимые параметры. Нужно деревянную поверхность смазать маслом, капнуть парафин и воткнуть лезвие. После того, как воск затвердеет, убрать инструмент и измерить угол.
Как выставить угол заточки ножа
Для того чтобы выставлять угол и измерять, есть специальный прибор – угломер. Он не является предметом обихода, поэтому его не так просто найти. Если же он в хозяйстве найдётся, то вопрос значительно упрощается. Однако можно легко и просто выставить его при помощи ножниц и транспортира. Процедура схожа с той, что проводят при измерении. Поэтапно проходит она так:- между лезвиями ножа установить остриё;
- сомкнуть кончики и осторожно убрать лезвие;
- обвести простым карандашом по листу бумаги;
- измерить при помощи транспортира.
Приспособления для держания угла
В зависимости от типа точилок, можно угол регулировать самому или готовить по шаблону. Изначально он выставлен только в станках электрического типа, это очень удобно и упрощает задачу. Во многих аппаратах его даже можно регулировать.Основные правила заточки
Правильная заточка режущей кромки поможет сохранить целыми руки и кухонный инструмент. Есть несколько правил, что необходимо соблюдать во время процедуры:- инструмент из керамики затачивается только при помощи алмазных брусьев;
- дамасская сталь не приемлет точильных камней из алмазов;
- волнообразную кромку ножа не заточить как обычную;
- точильные камни периодически смачивать чистой или мыльной водой;
- нельзя слишком сильно давить на кромку, чтобы не повредить её;
- важно контролировать процесс визуально, чтобы не убрать лишнее;
- на первом этапе используют брусок с крупными зёрнами, на втором – мелкозернистый.
Необходимо, чтобы все инструменты, которыми проводится заточка, были исправны. Тогда кухонный нож сохранит свойства как можно дольше.
Шлифовка ножа после заточки
Завершением процедуры должна стать шлифовка. Для этого потребуется использование мелкого оселка, специальной пасты на основе оксида хрома или другого мелкозернистого бруска. Есть специальный ремень для завершения процедуры. Зашлифовать остриё можно на кожаном ремне.Особенности японских моделей
В Японии к кухонным ножам очень трепетное отношение. У них целый культ относится именно к методу нарезки продуктов перед приготовлением. По виду японский нож не особо отличается от своего европейского родственника. Однако если же обратить внимание, то есть несколько различий:- обух его более массивный;
- лезвие тонкое и заточено с одной стороны;
- сверхпрочная сталь используется для изготовления.
Способы сохранения остроты
Чтобы инструмент сохранить острым, необходимо придерживаться нескольких правил:- Не давить и не травмировать режущую поверхность.
- После мытья всегда насухо вытирать.
- Не очищать абразивными средствами или в посудомойке.
- При хранении располагать так, чтобы не было давления на кромку.
- Затачивать правильно и качественным инструментом.
