Ножи для суши и роллов: особенности и разновидности

Знаменитое Японское блюдо из морепродуктов – суши, требует определённого мастерства и умения в приготовлении. Ключевой частью этого искусства является правильная нарезка ингредиентов. Специальный нож для суши поможет кулинару. Практикуется применение нескольких видов ножей, рассмотрим их по порядку.

Применение ножа для суши и роллов

Покупателю, выбирая нож для суши, частенько сложно определиться с клинком. Однозначно для приготовления суши и роллов, необходимо выбирать японский нож для суши. Изделия из Страны восходящего солнца всегда славились своей надёжностью и остротой. При приготовлении национального блюда японцев потребуется выполнять следующие операции:

• важный и не менее ответственный элемент приготовления это – нарезка слайсов. Филе рыбы необходимо отделять длинными и тонкими кусочками, вдоль всей тушки. От этого зависят эстетическая составляющая и вкусовые качества блюда;
• обработка различных морепродуктов необходимых для приготовления блюд, требуют специального разделывания. Креветки, крабы, мидии и гребешки – нуждаются в ответственном подходе;
• нарезка филе диагональю и в виде кубиков, не обойдётся без острого ножа;
• различные овощи, фрукты и морские водоросли становятся начинкой роллов, а нарезать правильно их обязан сушист. Специальный инструмент повару просто необходим.

При выборе необходимо учитывать удобство удержания клинка в руке. Вес изделия играет немалую роль. Рука будет устать выполнять операции по нарезке.

Особенности японских ножей для суши и роллов

Расслаивание филе, кусочки неодинаковой длины и толщины, плавающий рисунок на срезе – все причины кроются в остроте ножа.

Толщина лезвия играет важную роль – чем оно тоньше, тем практичнее проходит работа.

Изделия чисто японского происхождения являются превосходным вариантом для приготовления суши и роллов, функциональность которых скрывает в себе немало особенностей:

• ровные кусочки получаются, благодаря идеальному профилю сечения лезвия;
• удобное расположение рукояти, позволяет руке не уставать при резе. Даже увесистый нож не утомит вас;
• накопленный годами опыт мастеров, позволяет им выполнять вручную изделия высокого уровня;
• марка углеродистой стали, используемая при изготовлении клинка, достигает высоких показателей твёрдости. После закалки, они приобретают показатели в 58-60 HRC. Такой клинок долго не будет тупиться;
• ещё один интересный показатель – угол заточки. При меньшем его значении режущая часть лезвия буквально вонзается в продукт приготовления. У японских ножей для суши он колеблется в районе 20 градусов, что непременно очень мало в сравнении с другими инструментами;
• гладко отшлифованное лезвие не позволяет разрезаемым кусочкам пищи прилипать к нему.

Эстетически ножи выглядят привлекательно. Привилегию изготавливать изделия ручной работы имеют мастера с лицензией. А в Японии такой документ получить непросто.

Разновидности японских ножей для суши и роллов

Несмотря на разнообразие клинков изготавливаемых японскими мастерами, для суши и роллов существуют свои поварские наборы. Необходимо учитывать, что при приготовлении этого экзотического блюда, требуется нарезать овощи и различные морепродукты. Профессиональные сушисты выделяют основные клинки:

1. 

   Самый популярный и удобный для резки инструмент – «Янаги-ба». Для работы с ним потребуется обучиться его использовать. Длинный нож с узким лезвием используется для нарезки сашими. Нож изготовлен по технологии схожей с самурайским мечом. В переводе означает – лист ивы, внешне сильно его напоминает. Имея одностороннюю заточку, клинки выполняют отдельно для левшей. При работе важно расположение заточенной стороны. Одним движением реально срезать большой по площади кусок сырой рыбы. А тонкое лезвие и односторонняя заточка позволяют сделать его прозрачным. Рукоять выполнена из дерева мягкой породы, что придаёт приятные ощущения при хвате.
2. Рабочая лошадка на кухонном столе клинок – «Деба ботё». Он применяется для нарезки всевозможных продуктов, от мяса говядины до разделки тунца. Размеры лезвия изготавливают разные от 15 до 30 см длиной. Для решения различных задач.
3. Имеет длинный узкий клинок с односторонней заточкой, отлично справляется с нарезкой пластин рыбы – «Сашими Бочо». Длина лезвия колеблется от 20 до 33 см, а ширина от 1,9 до 3,2 см. В переводе означает – самурайский меч.
4. Нож, имеющий предназначение в трёх направлениях – резать, рубить и измельчать, призвание «Сантоку». Увесистый клинок напоминает топорик, удобен для выполнения рубящих работ. Но и другие операции ему не чужды. Длиной от 12 до 22 см, угол заточки очень мал в пределах 15-18 градусов.
5. Имея узкое лезвие с тупым концом нож «Такобики» предназначен для шинковки морепродуктов. Геометрия клинка позволяет отлично разделывать осьминога.

В наборах поваров присутствуют и другие изделия. Применяемых для красивой нарезки овощей или открывания раковин устриц.

Чтобы приготовить суши дома, необязательно иметь все перечисленные клинки. Достаточно научиться пользоваться парой из них.

Способы нарезки рыбы и морепродуктов для суши

Кулинарное дело, как и любое другое ремесло, имеет свои секреты. Мы поделимся некоторыми из них:

• кальмар, осьминог и мелкая рыба выглядят привлекательно нарезанными тонкими полосками. Необходимо разделать филе на пластину толщиной в 5 мм, а затем разрезать на полосы шириной 5 мм, получатся продольные прямоугольные кусочки;
• тунца подают в соответствии с японскими традициями в виде кубиков. Использовать удобнее клинок Янаги-ба. Продольно нарезается филе и затем не составит труда сделать небольшие кубики;
• длинный филейный кусок рыбы тонкий по толщине, разрезают по диагонали. Получаются равнозначные треугольники и подаются к столу.

Рез производить необходимо за один раз. Настоящие японские изделия это позволят сделать без проблем. Убрав влагу с рыбы – она проще поддаётся разделке. Перед работой рекомендуется остужать нож под проточной холодной водой. https://youtu.be/GGYFa7Xj2iU https://www.youtube.com/watch?v=pq0N_Gav7OI