Сантоку — японский поварской шеф-нож: назначение, форма, правильный хват

Японская ножевая промышленность предоставляет широкий выбор изделий, для любой категории граждан. На рынке удовлетворит свои потребности и профессионал и любитель. Клинки из различных: групп, видов и подвидов насчитывают более двухсот наименований. Инструмент, пользующийся невероятной популярностью – нож сантоку. Раскроем тайну притягательности изделия.

Особенности внешнего вида и назначение сантоку

Клинок является поистине универсалом. В переводе дословно нож сантоку звучит, как – три способа использования клинка. Благодаря своим техническим характеристикам, резак способен выполнять три основные задачи: резать, рубить и измельчать.

Лёгкая рукоять в сравнении с клинком позволяет руке ловко манипулировать изделием. При нарезке продуктов задействована вся режущая поверхность лезвия. Специальные неровности на клинке противостоят налипанию продуктов при резе. Нож затачивается под минимальными углами в 6-15 градусов, этим достигается бритвенная острота резака. Клинок имеет в длину от 12 до 20 см. Зависит от производителя и модификации изделия. Традиционная японская односторонняя заточка. На европейский рынок поставляются изделия, заточенные с обеих сторон.

Чем отличается от шефа ножа

Размерами нож сантоку меньше шеф-ножа привычного для европейского повара. Размером он также уступает. Но учитывая форму схожую с топориком, режущая часть лезвия находится на одной прямой. Благодаря этому он легко справляется с нарезкой продуктов совершенно разного характера.

Шеф-нож имеет изогнутую кромку к острию. Такое лезвие немного усложняет работу в нарезке продуктов кубиками. Отличий в ножах реально немного, дело обстоит во вкусе повара. С каким инструментом он привык работать, и выбор остаётся только за ним.

Преимущества и недостатки

За счёт универсальности сантоку в Японии его называют – шеф-ножом. Он поистине пригоден для множества кухонных операций. Но есть и несколько отрицательных моментов. Вес изделия не позволит комфортно чистить овощи и фрукты. Но для таких целей существуют специальные маленькие ножи. Положительных сторон у японского шеф ножа сантоку гораздо больше. Им удобно выполнять такие операции, как:

• разделка рыбы и мяса;
• рез продуктов соломкой, кольцами и кубиками;
• рубящие работы по мясу с мелкими костями и хрящами;
• приготовление салатов и рез овощей;
• доведение продуктов до фарша.

Все перечисленные манипуляции обязательны в арсенале повара. В ресторанном бизнесе, в местах общепита или на кухне дома. Один клинок замещает несколько – невероятно удобно.

Присутствует ещё один мелкий недочёт – закруглённый обух к острию. Он не даст удалять сердцевину или глазки на овощах и фруктах. Но это мелочи по сравнению с преимуществами.

Правильная техника резки

Японский шеф нож сантоку не предназначен для разрубания толстых костей или замороженного мяса. Техника реза клинком довольно необычна, но овладев ею, проблем в работе с кликом не возникнет. Распространённая проблема поваров – самурайский захват изделия. Если нож японский – это не означает, что в руках у вас меч, которым необходимо срочно зарубить врага. Не машите им. Хват ножа за рукоять обязан быть правильным. При удержании клинка следует пользоваться такими советами:

1. Ухватите клинок в месте перехода его в рукоять большим пальцем и немного согнутым указательным. Производите манипуляцию рабочей рукой.
2. Затем свободными тремя пальцами ухватите за рукоять.
3. Нет необходимости сжимать рукоять сильно. Излишнее напряжение приведёт к быстрой усталости руки в работе. Слабое удержание, также недопустимо. Твёрдость и уверенность хвата – залог положительного результата.

Вся режущая часть клинка используется редко. Во многих техниках реза продуктов применяется середина клина. В деликатной нарезке используется расстояние от острия до середины. Для работ повышенной сложности с применением усилия идёт в ход часть ближе к рукояти.

Рекомендации по эксплуатации и уходу за ножом сантоку

Правильная эксплуатация кухонного ножа сантоку продлит его верную службу на многие года. Советы по правильной эксплуатации орудия:

1. Следует использовать деревянную или пластиковую разделочную доску. Нынче модные стеклянные или керамические доски приводят к повреждению режущей части лезвия ножа.
2. Не следует оставлять его в раковине мокрым и с прилипшими кусочками продуктов. Это негативно скажется на состоянии всего изделия. Промойте его проточной водой с моющим средством и протрите насухо полотенцем.
3. Беря нож сантоку в дорогу, позаботьтесь о прочном футляре. При хранении клинка лезвие помещается в специальный чехол, предотвращающий от коррозии.

https://youtu.be/V0NQ8LbjyyU Заточка производится на водных алмазных камнях под очень острым углом, до бритвенной остроты. Если нет умения и наличия специального абразива, обратитесь в мастерскую к специалистам. Клинок стоит недёшево, а испортить его очень просто.

Популярные производители

Компания, производящая ножи – ничего не значит без покупателя. Необходимо заинтересовать своих клиентов. И делается это только – качеством. Производство многофункциональных японских ножей, налажено по всему свету. Резак santoku завоёвывает сердца любителей и профессионалов. Производством занимаются именитые компании.

Tescoma

Чешский производитель выпускает серию «Azza 884532», длинна изделия достигает 18 см. Вид ножа не имеет вызывающих цветов или особенностей. Эргономичность и простота оценена большинством мужчин поваров. Средняя ценовая категория, стоимость резака находится в пределах 2,2 тыс рублей. Производство налажено в Китае. Лезвие имеет углубления в виде козьей ножки с обеих сторон, изготавливается из цельной пластины металла с твёрдостью в 55 HRC. Острота клинка на высоте, придётся долго привыкать к этому.

Gipfel

Известный немецкий производитель посуды и кухонных принадлежностей, наладил производство ножей сантоку в Китае. Линейка содержит в себе разнокалиберные изделия. Маленькие походные ножи «Gipfel 6774» с длиною лезвия в 11 см. Прорезиненая рукоять и небольшой клинок с чехлом позволяют взять резак на пикник или в путешествие. Нож сантоку «Gipfel Rainbow 18» является полноценным представителем семейства многофункциональных изделий. Рукоять прорезинена, что противостоит выскальзыванию резака. Острота ножа на высоте, сталь твёрдостью в 52-54 HRC. В комплекте прилагается резиновый чехол.

Цена продукта бюджетная в пределах 500 рублей. Что позволяет приобрести несколько ножей сантоку для разных целей. Одним работать с рыбой, другим с мясом птицы и животных, а третий пригодится для зелени. Такой подход позволит оставаться резакам дольше острыми.

Tefal

Компания, основанная французами в 1968 году, а сегодня являющаяся международным брендом, подошла к изготовлению ножа сантоку особенно. Кухонный нож «Tefal Ingenio White» производят из керамики. Он белого цвета с ярко-красной окантовкой рукояти. Изделие имеет поразительную остроту. Но керамика требует к себе особого отношения. Падения для него – смертельны, отколется кусочек или разлетится вдребезги. Избегайте реза костных тканей и замороженных продуктов. Доска разделочная обязана быть деревянной или пластиковой. Цена колеблется в районе 2,5 тыс рублей.

Rondell

Немецкая ножевая индустрия радует своих покупателей, разнообразностью продукции. Ценовая категория которых относится к бюджетным вариантам. Резак «Rondell 0326-RD-01 falkata» с длиной клинка в 14 см и двусторонней заточкой, стоит в пределах тысячи рублей. Твёрдость стали в 56 единиц, реально радует своей долгой остротой. Такой показатель даёт возможность работать ножом с небольшими косточками. Кромка резака выдержит такие нагрузки. Удобная рукоять придаёт уверенности в работе. Собрат по работе «Rondell 0687-RD-01 Cascara» немного скромнее по своим показателям. Твёрдостью в 52 HRC и  длиною в 17,8 см изготовлен из нержавеющей стали стоит менее 800 рублей. Производство налажено в Китае.

Victorinox

Швейцарцы производят ножи сами. Стоимость их выше, чем у других изготовителей, но контролировать качество на родине удобнее и практичнее. Японский шеф нож сантоку  «SwissClassic» эргономичен и идеально сбалансирован. Длина клинка в 17 см, с рукоятью из полипропилена. Стоит порядка 3 тыс рублей.

Nadoba

Чехословакия не отстаёт от других производителей ножей. Производит кухонный santoku под названием «Ursa». Необычный дизайн переходящего клинка в рукоять, и оковывая её с двух сторон, выглядит довольно привлекательно. На лезвии имеются выемки, противостоящие налипанию продуктов при резе.

Samura

Самое вкусное в заключении списка. Сантоку от Samura – высококачественные ножи, выполняемые наполовину вручную. Металлическая рукоять изделия «Samura SBA-0093/K 13.7» напоминает ствол бамбука. Клинок выполняется из высокоуглеродистой стали Aus-8, что придаёт изделию удивительную твёрдость в 58 HRC.

Нож упакован в блистер и коробку, стоимость для такого резака невысока – около 2 тыс. рублей.

Компания Samura ведёт свою деятельность только на территории Японии. Все ножи производятся там. На все изделия даётся гарантия один год. Присутствуют и более элитные линейки.

Резак из серии «Kaidju» сделанный на 90% ручным трудом, стоит ближе к 5-6 тысячам рублей. Длина клинка 18 см, деревянная рукоять, сталь высокоуглеродистая Aus-8. Антикоррозийное покрытие и жёсткости достигает в 60 единиц по шкале Роквелла.

На что обращать внимание при выборе

Предпочтения каждого человека индивидуальны. Профессиональный повар или кухонная хозяйка остановят свой выбор на резаке подходящем конкретно им. Нож сантоку, является специфическим инструментом и им необходимо уметь пользоваться. Если выбор будет в его пользу, воспользуйтесь несколькими правилами для выбора:

• от размера клинка зависят параметры рукояти, в длину она от 14 до 16 см. Наилучшим вариантом является прорезиненая ручка или из дерева. Они удобно лежат в руке и не выскальзывают;
• угол заточки ножа от 15 до 18 градусов, такой клинок покажет бритвенный рез продуктов;
• клинки выпускают длиной от 11 до 20 см длиннее или короче – неудобен;
• воздушные карманы на лезвии, способствуют правильному резу и предотвращают налипание продуктов;
• выбирайте изделие с твёрдостью стали не более 60 HRC, иначе клинок будет хрупок;
• в наборе продукция многих компаний, в пересчёте стоимости за единицу – будет дешевле.

https://youtu.be/OvmOM8LR77E Овладев правильным хватом и техникой реза, нож сантоку реально станет незаменимым кухонным помощником. Его универсальность сравнима с шеф-ножом. Гость в доме будет приятно удивлён, тончайшей нарезкой закусок на вашем столе. https://youtu.be/1Zn740cPbt0